W dawnej kuchni

Po prawie miesięcznej przerwie wracam z postem, który jest kolejną częścią opowieści o dawnych kuchniach i salonach (wcześniejsze części znajdziecie TU oraz TU ). Przy pisaniu dzisiejszej notatki korzystałam nie tylko z książek "W salonie i w kuchni" oraz "Przy polskim stole", ale też z publikacji Reay Tannahill "Historia kuchni". O tej ostatniej chciałabym na początek wspomnieć kilka słów.
Otóż kupiłam ją w księgarni internetowej i nie miałam okazji zapoznać się nawet z jej spisem treści, jednak z góry założyłam, że znajdę w niej głównie informacje o tym, jak wyglądały wnętrza i sprzęty kuchenne w różnych krajach i różnych epokach. Niestety dla mnie tematyka jest nieco inna. Nie zmienia to jednak faktu, że książka jest napisana ciekawie, a polecam ją tym, którzy chcą wzbogacić swoją wiedzę na temat pochodzenia różnych produktów spożywczych (zarówno warzyw i owoców, jak i mięsa, kasz, itd.) oraz odnośnie menu różnych narodowości i grup społecznych na przełomie wieków. Oczywiście o wyposażeniu kuchennym też znajdzie się kilka informacji, które znajdziecie poniżej.
Jeśli chodzi o XIX - wieczną kuchnię dworską, to była ona pomieszczeniem bardzo obszernym, w której od rana do nocy na palenisku buzował ogień, a najróżniejsze zapachy, które rozchodziły się dookoła nie zawsze były przyjemne. Właśnie dlatego do poł. XIX w. dla kuchni wznoszono często osobny budynek mieszczący się w pobliżu dworu. W tym budynku gotowano potrawy, które następnie były przygotowywane do podania, a w razie potrzeby też odgrzewane w mieszczącym się przy jadalni pokoju kredensowym. W kuchni umieszczony był także piec piekarniczy, cukiernia i kawiarnia, a także spiżarnię i schowek na naczynia. Na początku wieku XIX powszechnie używano palenisk otwartych, czyli trzonów kuchennych lepionych z gliny lub murowanych z kamienia czy cegły, nad którymi wisiał okap przechodzący w komin wywiedziony na zewnątrz. Garnki na takim palenisku albo umieszczano bezpośrednio w ogniu, albo na specjalnych metalowych podstawkach zwanych denarkami albo dreifusami, albo też zawieszając kociołki na łańcuchach nad ogniem.Używano także rusztu i rożna. Oprócz głównego trzonu kuchennego był jeszcze sporych rozmiarów piec do pieczenia chleba, ciast oraz większych sztuk mięsa. Spotkać można też było mniejsze piecyki zwane szabaśnikami, w których pieczono mniejsze porcje ciasta i mięsa.
Kuchnie z paleniskiem zamkniętym, choć zaczęły się pojawiać w polskich dworach w latach trzydziestych XIX w., to ich historia sięga już końca wieku XVIII. W 1795 r. hrabia Rumford wynalazł kuchenkę, w której można było regulować temperaturę przy pomocy przewodów kominowych, szybrów i metalowych płytek. Jak pisze Tannahiil, ten żelazny piecyk ogrzewany paliwem stałym w Europie wszedł do powszechnego użytku w latch 60. XIX wieku, a jego wersja gazowa w latach 80. Jeśli chodzi o piece elektryczne, to początkowo uważano je za niebezpieczne, więc zaufanie kucharzy zdobyły dopiero w ostatniej dekadzie wieku XIX. Te kuchnie z paleniskiem zamkniętym, zwane angielkami były murowane z cegły lub kafli, a przykryte były jednolitym blaszanym blatem.

Rycina z książki kucharskiej autorstwa Marii Ochorowicz- Monatowe

Kuchenne podłogi były przeważnie kamienne lub ceglane, aby łatwo można było utrzymać je w czystości (oczywiście nadal mowa o kuchniach dworskich, bo w wiejskiej chacie napotkalibyśmy raczej klepisko). Na kuchenne wyposażenie składał się także długi stół, na którym przygotowywano potrawy, szafki, półki z naczyniami, a w rogu duża beczka na wodę oraz ceberki i wanienki do zmywania naczyń.
Oczywiście na wyposażenie składały się także liczne sprzęty i naczynia, o których można napisać kilka odrębnych postów. I tak właśnie się stanie. W najbliższych tygodniach z pewnością pojawią się wpisy o zastawie stołowej, o samowarze, formach do ciast, "robotach" kuchennych itp.
Na zakończenie jeszcze dwie fotografie z książki "Przy polskim stole":

 

Pozdrawiam i zapraszam w odwiedziny do mojego skansenu.
Alebazi